【《边境观察》是中央民族大学民族学与社会学学院副教授、博士生赵轩开设的专栏。北京大学人类学博士，界面新闻。他根据自己的实地考察经验，讲述了他对全球边境地区的观察和思考。 】

从伦敦向西行驶，沿着大西部铁路，不到半天的时间就可以到达德文郡的县城埃克塞特（Exeter）。走出当地的圣戴维斯火车站，拥挤的停车场周围都是零星的人群。周围都是商店，一家叫“Karma”的印度餐厅是第一个能遇到的餐厅，就在古色古香的Great Western Hotel酒店旁边。

来英国之前，我在一本旅游手册上看到，印度菜已经取代炸鱼薯条成为英国最受欢迎的食物，这着实令人惊讶。要知道，炸鱼薯条这个名字我从小就听说过。很难想象，这样一道英国国宝菜竟然会输给来自印度的“进口产品”。

埃克塞特是一座小城市，人口只有10万左右，但根据2019年7月网上统计（猫途鹰），这里至少有23家印度餐馆。虽然英国很多餐厅都提供炸鱼薯条，但专门做炸鱼薯条的餐厅不到5家。

在当地钟楼的一侧，有一家名为“Fish and Chips”的小餐馆。很不起眼，但却是当地最有名的炸鱼薯条。不过，我路过的时候，好几次都看到它的门锁着。门上挂着“关门”的牌子。一天临近中午，我看见一位中年男子靠在门口抽烟。我上去询问餐厅是否营业。那人回答：还没到时间，还要20分钟。于是，我和他聊天，发现他是餐厅的老板，每天都遵守严格的营业时间。午餐只在中午12点到2点供应，晚餐则在下午4点到6点供应。这是一家已经经营了40多年、几代人经营的家庭餐馆，其经营宗旨令人印象深刻：支持当地渔业和农副业。因此，店里选用的食材坚持来自当地供应商，希望能够投射出英国强烈的社区感和社区感。

闲聊了一番天气后，我问：“为什么这里有这么多印度餐馆？印度菜更受欢迎吗？”

店主说道：“是啊，印度菜现在应该是英国最受欢迎的食物了，可以排第一。你是中国人吗？中国菜也不错。我们旁边就有一家餐馆，大概可以排名第二。”他的回答和书上写的一模一样。

“那鱼和薯条呢？”我问。

“炸鱼薯条还是很受欢迎，人们也很喜欢，但是……”他左右摇晃着身体，挥舞着双手，“有时是第二，有时是第三。”但他没能讲出一个令人信服的故事。原因。

临近中午12点，我问店主是否到了开门时间。他看了一眼钟楼，道：“还剩五分钟。”

与店主的交谈激发了我对印度美食在英国的受欢迎程度的兴趣。早在1809年，第一家印度餐厅就在伦敦诞生。 19世纪之前，英国人其实已经广泛接触到以咖喱为代表的印度美食，大多由一群小咖啡馆提供。例如，早在1747年，印度咖喱和肉饭的食谱就在英国出版，并由此类咖啡店的经营者编写。

早期的印度菜肴是由印度移民带来的，主要是商人。例如，第一家餐厅是由一位名叫迪安·穆罕默德（Dean Mohammad）的印度商人创办的。这一时期，印度食物的烹饪方法大多是从家庭传统继承下来的，没有统一的标准。印度美食本身以大量调味料和混合烹调为主，这也为人们提供了巨大的创新可能。大量英国人也开始尝试加入印度食品的烹饪和管理。

印度美食传播初期，英国人将这些流行于咖啡馆或家庭的老百姓食物视为辛辣食物。到了19世纪中叶，英国王室在频繁处理印度事务的同时，逐渐接受了印度美食。印度菜开始在英国中产阶级中传播，其辛辣的味道表现为独特的香气和口感。

19世纪中后期，由于印度爆发反对英国统治的抵抗运动，印度菜在英国的发展随着政治局势的变化逐渐衰退，直到20世纪的到来。

第二次世界大战结束后，满目疮痍的英国社会主动或被动地需要放下帝国地位，接受来自前殖民地和更广阔世界的新事物。印度美食再次迎来了发展机遇。来自印度、孟加拉国等地的大量移民和寻求庇护者涌入英国。他们不仅“占领”了伦敦东区等平民社区，还挤进了英国的餐饮业。

20世纪40年代，许多印度移民开始重新开设咖啡馆和小餐馆作为主要生计。但真正的影响发生在20 世纪70 年代。 1971年开始的孟加拉国移民浪潮起到了推波助澜的作用，其影响明显大于印度人。事实上，当时65%-75%的印度餐馆都是孟加拉国人经营的，但印度却由于殖民历史带来的深刻联系，印度美食与英国社会成为了可以被南亚移民广泛利用的神奇纽带。

它不再是像小商贩、小贩那样的商业模式，也不是截然不同的家庭手工艺。 20世纪70年代后，真正的印度食品工业正式出现在英国。

英国曾经稀缺、单调、简单的菜谱在印度菜传播后变得多样化。使用具有丰富传统和底蕴的东方香料的智慧令英国人耳目一新。印度的辣风格不再局限于口味，而是与人们的健康有关，比如生姜的使用。

在上述背景下，不可忽视的是浓厚的移民传统及其背后的政策实践。 1945年至1975年间，临时移民工人计划（TMWP）在欧洲盛行。随着大量廉价且充满活力的非欧洲移民的到来，欧洲的文化面貌也在悄然发生着变化。

以蓝领工人为主的南亚移民群体，自然与英国本土工人阶级文化契合。在此之前，炸鱼薯条等平民食品是这一阶层的标志之一。

如今，超过100 万印度移民居住在英国。全国有1万多家印度餐馆，员工超过8万，年营业收入达35亿英镑，每周客流量达250万人次。早在2004年，与印度菜相关的食品工业就占了英国食品工业的三分之二以上，毫无疑问已经成为英国经济的重要组成部分。首都伦敦的印度餐厅数量甚至超过了印度的孟买和新德里，并且有6家米其林最高星级的印度餐厅，在各类外国餐厅中排名第二（仅次于法国餐厅），印度菜肴显然不再局限于民食。

不言而喻，英式印度菜不仅比印度的印度菜更加多元化和国际化，而且比炸鱼薯条和英式早餐更能代表英国传统。

离开埃克塞特之前，我专程去了位于车站附近的“Kalma”印度餐厅。老板虽然不停地接电话、和厨师打招呼、和网上推销的商家讨价还价，但还是热情周到。餐厅的侧门与大西部酒店相连，可直通酒店一楼的酒吧。大批刚下班的铁路职工正准备迎接晚上的美好时光。钟楼旁的“炸鱼薯条”早已关门，废弃的外卖饭盒上挂满了油星，上面清楚地写着标语：“国家最爱”（The Nation's favorite）。我突然想起店主对我说的最后一句话：“不管怎样，人们总会回来吃炸鱼薯条的。”这背后的滋味需要细细品味。

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