新华社天津5月17日电标题：老味新创，百年品牌的“新中式”蜕变

白嘉丽、宋锐、隋馥怡

从被忽视在门口，到被顾客淹没，许多老字号近年来在追求创新和变革中优雅转身。

在天津，一家糕点店在一群年轻人的带领下，为百年品牌注入国潮元素，老味心成为“新中式”烘焙界的网红。

枣泥糕甜甜爆棚，核桃糕咸香酥脆，玫瑰糕粉嫩细腻，莲蓉糕最具夏日风味……记者近日走访了位于古文化街的香河糕店。天津。游客来了又走。被诱人的糕点吸引，小店里总是挤满了人。

“香河饼店从勉强生存到如今火爆，用了近十年的时间。”出生于20世纪80年代的香河饼店第四代传承人杨明说。

糕点是明清时期中国宫廷佐餐面条的总称。清朝末年，饺子从宫廷传入民间。在京津地区，出现了许多专门制作、销售传统宫廷小吃的店铺，都称为糕点店。 1912年，有香河饼店。

杨明的父亲杨洪年是“香河”第三代传承人。他从小就跟父亲学习宫廷糕点的配方和制作技术。 2000年，杨红年在天津站后的广场开设了一家“香河糕点食品店”，成为一代天津人的味蕾记忆。

然而，随着西式烘焙的冲击，到了2015年，食品店已经陷入困境。由于生意不理想，杨红年不愿意修理店里破碎的玻璃门。得知父亲要退休后，杨明决定辞掉工作，接手生意。

“时间的味道应该保留。”杨明解释了自己当时的决定。

香河糕点店工厂里，糕点师正在制作玉兰糕。 （受访者供图）

未能抓住年轻消费者的购买兴趣，不再满足市场需求，是当时香河糕点店面临的最大问题。接手“香河”后，阳明做的第一件事就是重新审视糕点市场，了解消费者喜欢什么。

在杨明的带领下，“香河糕点食品店”更名为“香河糕点店”，开始对品牌和糕点进行创新和完善。

“传统糕点店里，师傅大多身怀绝技，其工艺是南北交融、东西方交融。糕点自古以来就带有创新与融合的基因。在现代社会，我们不能自满。”杨明说，他开始带领团队研发新产品，积极学习西方糕点制作技术。在产品形态上，香河糕点店刻意将包装做得更小，款式更精致，以适应当下的消费习惯。

杨明还对糕点配方进行了根本性的修改。经过短短半年多的实验，在不牺牲糕点风味的情况下，香河糕点店的产品减油减糖30%以上，更符合消费者对健康的关注。餐饮需求，这一创新也得到了市场的积极响应。

用旧味道创作新作品应该保留什么？

杨明说，这些年来，香河糕点店在口味、造型上不断推出新产品，但始终如一的是，坚持用传统古老的手工技艺制作糕点，始终要求自己是一名工匠。

“从和面开始，制作糕点的每一道工序都是环环相扣的，没有一丝差错。”杨明说道：“这也让我看到了这项技艺背后严谨、专注、务实的中国传统美德。传统。糕点不仅是填饱肚子的食物，更是中华文化的载体、精神情感的象征。”

秉承这一理念，近年来，香河饼店不仅在产品研发上有意融入传统文化，推出了以“五毒饼”为代表的节日时令小吃，还在产品包装上体现了用心：“刷”林“手机黛玉”、“山楂果帐篷”、“柿子如意”……一系列“开箱即用”的国潮包装，让香河糕点店在文化传承上找到了自己的道路。

香河饼店在天津天开高教科创园新店开业。 （受访者供图）

从天津河东区40平米的小作坊，发展成为拥有独立研发中心、现代化HACCP认证工厂、天津、杭州电子商务中心以及40多家直营店的现代化品牌企业经营连锁店的香河饼店迎来了自己的转机。

香河饼店背后是一支平均年龄不到29岁的团队。 “目前，香河饼店在网络上拥有超过500万粉丝群体，其中四分之三以上是18岁至35岁的年轻人。”杨明说道。

如今，阳明对于老字号的发展有了更多的思考。 “每一个老字号都有自己的生命周期，香河饼店不是我诞生的，它一定会走向下一个时代。”他表示，老字号传承人的使命就是让老字号通过创新延续活力。

据统计，我国共有中华老字号1455个，平均年龄在140岁左右，覆盖32个行业。近年来，一批老字号拥抱“新”潮流，从历史走向未来，让更多人看到了老字号的魅力。 （白嘉丽、宋锐、隋福仪）